网上疯传火锅秘笈毛肚涮10秒专家：小心寄生虫

———— 发布时间：2024-08-21   编辑：Bsports网页版(官方)官方网站  阅读次数：————

　　顾振华●沪上最权威的食品安全问题专家●从事食品行业超过30余年●原上海市食品安全委员会办公室副主任、原上海市食品药品监督管理局副局长●现任上海市食品安全工作联合会会长

　　一到秋冬季节，火锅又成了大热的美食。很多人在涮火锅时，对于每种食材究竟该涮多久很疑惑，最近，网上流传开了多个版本“火锅秘笈”：“毛肚涮10秒，七上八下；鸭肠提三下摆三下，不超过10秒；虾涮5分钟最鲜嫩；老肉片下锅10分钟……”“五花肉涮10分钟、肥牛涮1分钟、鹌鹑蛋涮1分钟、土豆片涮2分钟，猪脑花15分钟……”

　　可以严格按照这些“秘笈”来涮火锅吗？对此，食品安全专家表示，别迷信这类所谓的“秘笈”，吃火锅也别贪“鲜嫩”，彻底煮熟才安全美味！

　　上海市食品安全工作联合会会长顾振华表示，为了保障食品安全，吃火锅最重要的就是烧熟煮透，有安全才会有美味。鸭肠涮几秒就吃，肉片刚浮起来就吃……口感是鲜嫩了，但万一不熟，会有寄生虫或细菌污染的风险。

　　事实上，各种肉片切的厚度不同，肉丸大小也不一样，煮熟需要的时间也不同，几乎不可能有一份通用的“秘笈”。

　　判断食物熟没熟，肉类应等待完全变色，不流“血水”后再食用。不变色的食材就多涮一会儿，涮到放心、吃起来也完全熟了为止。

　　顾振华●沪上最权威的食品安全问题专家●从事食品行业超过30余年●原上海市食品安全委员会办公室副主任、原上海市食品药品监督管理局副局长●现任上海市食品安全工作联合会会长

　　一到秋冬季节，火锅又成了大热的美食。很多人在涮火锅时，对于每种食材究竟该涮多久很疑惑，最近，网上流传开了多个版本“火锅秘笈”：“毛肚涮10秒，七上八下；鸭肠提三下摆三下，不超过10秒；虾涮5分钟最鲜嫩；老肉片下锅10分钟……”“五花肉涮10分钟、肥牛涮1分钟、鹌鹑蛋涮1分钟、土豆片涮2分钟，猪脑花15分钟……”

　　可以严格按照这些“秘笈”来涮火锅吗？对此，食品安全专家表示，别迷信这类所谓的“秘笈”，吃火锅也别贪“鲜嫩”，彻底煮熟才安全美味！

　　上海市食品安全工作联合会会长顾振华表示，为了保障食品安全，吃火锅最重要的就是烧熟煮透，有安全才会有美味。鸭肠涮几秒就吃，肉片刚浮起来就吃……口感是鲜嫩了，但万一不熟，会有寄生虫或细菌污染的风险。

　　事实上，各种肉片切的厚度不同，肉丸大小也不一样，煮熟需要的时间也不同，几乎不可能有一份通用的“秘笈”。

　　判断食物熟没熟，肉类应等待完全变色，不流“血水”后再食用。不变色的食材就多涮一会儿，涮到放心、吃起来也完全熟了为止。

　　各类火锅的“锅”的选用也很有讲究，电火锅——功率较大，食材易熟；燃气罐锅“火力”十足，食材也易熟；固体酒精小锅则燃料转化率低，在吃这种单人小火锅时，切忌一下子放太多食材，可能导致汤底水温下降无法烧熟煮透。

　　在众多食材中，蔬菜是例外，不能烫太久。这是因为蔬菜中含有丰富的维生素，一些维生素不耐热，烫太久可能使蔬菜流失营养成分。而且蔬菜还能吸油，如果烫的时间长了，锅中的油脂也会被蔬菜吸入很多。

　　另外，为避免细菌交叉污染，食材包括餐具生熟分开很要紧。如果多人餐的话，建议使用公筷。

　　火锅上菜时，肉往往是最受欢迎的。特别是聚餐，来几盆牛肉、羊肉，常被一扫而空。有时家庭下馆子涮火锅，明明肉和蔬菜都点了，结果剩下来的往往是蔬菜。对于这种荤素不平衡，有人建议烫火锅可以“先吃淀粉类食物再吃蔬菜，最后吃肉”，这样就可以控制热量了。

　　不过，也有网友对此提出了疑议：先下淀粉类，那一锅汤底不就糊了，接下来还怎么吃？其实，先吃荤还是先吃素并不重要，重要的是又吃荤又吃素，保证食物的多样性。

　　顾振华表示，尽量选择吸油少的蔬菜，如木耳、海带、土豆、地瓜、萝卜、冬瓜等。吃火锅点菜时可按照两盘蔬菜一盘肉的比例来点，还要注意肉类、蔬菜、菌类、豆制品、淀粉类食物等均衡搭配。另外，在食材的选择上，也应当选择新鲜的食物，尽量少选择加工过的半成品。

　　需要注意的是，不少人吃火锅，边吃边聊，不注意的情况就容易吃得时间太长，过量饮食也可能引起发胖。因此吃火锅也要注意控制时间。

　　事实上，食道正常的耐受温度一般是40℃左右，一旦遭受到50℃－60℃以上的热刺激，就很容易对口腔、食道及胃黏膜造成损伤，尤其是麻辣火锅中的麻辣成分具有很强的刺激性，也会对消化道造成充血和水肿。长期食用温度过高的食物容易诱发食道癌。因此，烫好的食材要稍微凉一凉或者吹一下再吃。

　　另一方面，吃火锅配冰啤酒或者冰饮料也是不合适的，因为热的火锅遇到冰的饮料，一冷一热，对肠胃有很大的刺激作用，稍有不慎，就很容易诱发腹泻、便秘、痔疮等肛肠疾病。选择温热或常温的饮料更合适。

　　虽然知道日常饮食应该少油少盐，但在挑选锅底时，“重口味”往往是不少人的偏爱。其实，秋冬天气干燥，辛辣食物可能会使脾胃消化功能失调，一般认为，清汤、海鲜锅底比“重口味”锅底更值得推荐。

　　和锅底一样，调料也不宜太油太闲。顾振华表示，建议消费者选择花生酱、芝麻酱、麻油、香醋等成分清楚的调味料，如在配调料时在芝麻酱当中加入一点醋，再根据喜好酌量放一些香菜和小葱之类的调料就可以了。

　　尽量不要去挑选直接混合了多种材料的复合调料，看不出其中的内容成分，无法规避非法添加的风险。

　　由于秋冬季节寒冷，人们爱在室内吃火锅，有时忘记开窗。而传统的火锅火焰燃烧，会消耗屋内的氧气，吃得太久的话，人体容易出现缺氧的症状。因此保持室内通风十分重要。

　　一顿火锅吃下来，一锅融入了所有食材味道的汤底似乎“鲜美无比”。事实上，这时汤底里嘌呤高、亚硝酸盐高、油脂高、盐分高……已经不适合再食用。