“又渣又火爆”这个品类正成为火锅首选

———— 发布时间：2024-08-22   编辑：Bsports网页版(官方)官方网站  阅读次数：————

　　一方面全国各地涌现出一批主打渣渣牛肉的火锅店，部分品牌半年内已扩展至100多家门店。

　　另一方面，在需求端，渣渣牛肉同样展现出强劲活力。抖音上，相关线亿；小红书上，美食笔记超过2万篇。

　　那么，什么是渣渣牛肉？它为何如此受欢迎？它的热度又能持续多久？本文将为您解答这些问题。

　　渣渣牛肉，这道源自四川成都邛崃的川渝美食，以其独特的火锅吃法深受喜爱。其名得自于其制作过程：将牛肉切至细碎，再与辣椒、豆瓣酱等佐料爆炒，随后加入高汤共煮。起锅前，还需撒上切碎的芹菜与香菜，并加入其他牛肉部位的原材料，完成烹饪。

　　渣渣牛肉火锅，作为有料火锅的新形态，其特色在于以牛肉、牛杂等食材作为锅底的主要成分，因此得名，并又有“牛肉臊子火锅”之称。

　　这种火锅正迅速在全国范围内流行，从北京、上海到重庆、成都、西安等地，都涌现出众多主打“渣渣牛肉”的火锅门店。

　　如重庆的牛乙深渣渣牛肉、北京的牛阿堃渣渣牛肉火锅、成都的嘿牛兄弟以及上海的唐霸虎渣渣牛肉火锅，近期均成为热门火锅品牌。

　　其实渣渣牛肉的流行始于2023年，至2024年迎来显著发展。这些新兴火锅门店，如重庆的牛乙深渣渣牛肉，其3家门店均在去年底至今年间被大众点评收录。

　　随着渣渣牛肉的火爆，创业热潮也席卷了这一领域。据企查查数据显示，全国现有的渣渣牛肉相关餐饮企业已接近200家，其中超过180家是今年新成立的。

　　渣渣牛肉成为“明星”后，不少餐饮企业纷纷加入这一赛道。一方面，众多火锅店推出了渣渣牛肉套餐，如广州某驴肉火锅店推出渣渣牛肉火锅单人套餐，多家知名火锅品牌也相继推出了渣渣牛肉围炉火锅；连“餐饮大佬”金姐火锅也上新了渣渣牛肉锅底。

　　另一方面，其他品类也跨界推出了渣渣牛肉套餐。例如，麻六记推出的“渣渣牛肉豆花”深受消费者喜爱；某牛扎煲品牌则推出了渣渣牛肉双人套餐，同样获得了不少好评。

　　在渣渣牛肉的势能推动下，不少品牌趁机崛起并快速扩张。如千牛刀渣渣牛肉，自去年年底成立以来，短短半年时间就开店100家，门店遍布陕西、广东等多个省份，甚至拓展到了美国、东南亚等全球市场。

　　同时，山下五厨渣渣牛肉火锅也在去年开设了首店，现在已在四川、山东、重庆等地开设了10家门店。随着渣渣牛肉在全国市场的深入发展，其在需求端也开始呈现出爆发式增长。

　　一方面，在社交媒体上，渣渣牛肉的热度居高不下。在抖音平台，与其相关的线亿，且数字仍在攀升；而在小红书上，关于它的美食笔记已超过2万篇，数量仍在激增。

　　另一方面，渣渣牛肉备受追捧，多家门店（据大众点评）评分靠前，排队等候成为常态。例如，千牛刀渣渣牛肉在北京的两家门店均荣获打卡人气榜或好评榜第三名。

　　在其评论区，“下饭神器”和“排队久”成为了出现频率最高的关键词。其创始人也在抖音上分享：“日常排队至少2小时，从中午营业开始一直排到晚上。”

　　（1）渣渣牛肉拌饭：精选牛肉被精心处理成渣渣状，与绵软的米饭充分混合搅拌，让牛肉的鲜美与米饭的绵密完美交融。此道美食的人均价格通常在60元以上。

　　（2）渣渣牛肉拌面：将牛肉处理成独特的渣渣状，与劲道的面条拌合，牛肉的鲜美与面条的弹牙口感在口中交织，令人回味无穷。

　　（3）渣渣牛肉夹馍：这款美食巧妙地将渣渣牛肉与肉夹馍结合，馍饼外酥内软，口感层次分明，与牛肉的鲜美形成鲜明对比，每一口都是味蕾的享受。

　　渣渣牛肉的火爆离不开两大因素。首先，大环境的加持和牛肉火锅的兴起，使渣渣牛肉成为了一个崭新的热门选择。其次，渣渣牛肉自身的独特魅力，不仅吸引了创业者的目光，看到了其巨大的发展潜力，同时也为消费者带来了“别样的感觉”。

　　1、市场角度：牛价骤减，牛肉火锅崛起，渣渣牛肉趁势发展，成为了一条崭新的赛道

　　2023年成转折点，牛肉价格“跌跌不休”。据相关价格数据汇总，目前全国牛肉平均价格已降至73.41元/公斤，较前一周下跌1.0%，同比跌幅更是高达14.6%。

　　随着牛肉价格下跌，牛肉火锅市场开始蓬勃发展，细分品类不断涌现。其中，贵州酸汤牛羊火锅成为众多餐饮企业的新宠，各地纷纷涌现出各类“贵州酸汤”火锅。

　　与此同时，云南酸菜火锅也走出云南，在北上广等城市批量开店，并在武汉、长沙、深圳等地崭露头角。

　　此外，现切牛肉火锅将潮汕牛肉与自助火锅结合，创新出现切牛肉自助火锅新模式，在西安、广州等地迅速崛起，迅速攻占全国市场。

　　在这样的背景下，2023年，“渣渣牛肉”这一四川特色美食被挖掘出来，单独开店并成立品牌。随着一些主打“渣渣牛肉”的品牌快速崛起并实现规模化增长，越来越多的创业者在2024年纷纷加入这一新赛道，使其成为牛肉火锅市场的新宠。

　　首先，足够便宜，性价比高。相比多数百元以上的火锅，渣渣牛肉的价格确实实惠。一锅带料的火锅，搭配一碗米饭和各种配菜，仅需40-50元即可饱餐一顿，这无疑是火锅爱好者的福音。因此，不少渣渣牛肉火锅店内显眼地标注着“69元起，2-3人餐”的招牌，吸引食客驻足。

　　其次，足够下饭，味型上瘾。渣渣牛肉的下饭属性极为显著。首先，底料需猛火现炒，香气四溢，令人垂涎；其次，主打麻辣与酸汤口味，麻辣鲜香、酸辣可口，令人食欲大增。最后，配以现切的牛肉、土豆、银丝粉、芹菜等时令蔬菜，丰富多样，物超所值。这些特色融为一体，与一碗热气腾腾的米饭拌食，绝对是下饭佳肴。

　　最后，足够百搭，新鲜感强。渣渣牛肉作为辅料，可与拌面、肉夹馍、米饭、煲仔饭等多种食品搭配，创造出新品类；同时，它也能独自成菜，成为餐馆的必点菜之一。此外，渣渣牛肉还可作为火锅食材，为火锅市场带来新的活力。因此，渣渣牛有出色的延伸性，既能百搭“万物”，也能独立发展，开拓新的火锅赛道。

　　首先，差异强，赛道新。渣渣牛肉火锅，作为川渝火锅的创新之作，主打麻辣风味。其独特之处在于融合了川渝火锅的麻辣鲜香、牛肉火锅的醇厚口感，以及小料火锅的个性化选择，集三大火锅流派之精髓于一身。

　　更为关键的是，渣渣牛肉火锅以其独特的定位和新颖的概念，在竞争激烈的火锅市场中独树一帜，竞争对手相对较少。因此，主打“渣渣牛肉”的火锅品牌，更易在市场中崭露头角。

　　例如，千牛刀渣渣牛肉的创始人张萌喆，于2023年迅速捕捉到渣渣牛肉火锅的市场潜力，并果断创立千牛刀品牌。短短半年内，便成功开设了100家门店，成为火锅市场的一股新势力。

　　其次，出餐快，翻台高。渣渣牛肉火锅的出餐速度相较于一般火锅更为迅速，这得益于其高度标准化的制作流程、精简的菜单选择、小巧的店面设计以及快餐化的定位策略。

　　这些因素的结合使得渣渣牛肉火锅能够在短时间内迅速出餐，满足消费者的即时需求。由于出餐迅速且主打“现炒”锅底，渣渣牛肉火锅的翻台率也相对较高。

　　例如，千牛刀渣装复古风格的140平米店面，通过灵活的20张桌子布局，实现了人均客单价45元，日均翻台次数高达20次的出色业绩。

　　首先，体现在品类上，由于底料是现场炒制，它散发出大火爆炒的独特香味，给人带来强烈的视觉和嗅觉上的“烟火味”感受。

　　其次，体现在装修上，如千牛刀在打造门店场景时，秉持“利旧”原则，以KT板软装为主，营造出浓厚的市井烟火气。

　　此外，渣渣火锅凭借性价比高、口味大众化、下饭性强、模式新颖等特点，也使其具备了复购的属性。

　　从当前情况来看，渣渣牛肉面临的困境尚不明显，因此其“品类火爆时长”难以准确预测。然而，基于逻辑分析，我认为渣渣牛肉的未来仍具备巨大潜力。

　　首先，从价格层面分析，牛肉价格预计将持续走低，为主打渣渣牛肉的产品提供了更大的降价空间，有望加快其普及速度。

　　其次，从市场需求角度看，作为川渝火锅的重要组成部分，渣渣牛肉凭借其广泛的市场基础和独特的麻辣口味及牛肉原料，吸引了庞大的消费群体。

　　此外，渣渣牛肉还具备性价比高、下饭性强和延伸性好的特点，这些优势使其不太可能成为短暂的热门品类。我预测，在未来3-5年内，渣渣牛肉仍将保持其市场活力和潜力。

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