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【好吃广东 味在揭阳】牛肉火锅

———— 发布时间:2024-08-22   编辑:Bsports网页版(官方)官方网站  阅读次数:————

  令不少外出游子魂牵梦绕、念念不忘,他们返乡或离家的日子总要吃上一顿方能心满意足。因为,离开家乡就很难吃到正宗的潮汕牛肉火锅,吃牛肉火锅时,不同部位的牛肉摆盘所呈现的丰盛感及大口吃肉的满足感,与亲朋间的交流互动,还有牛肉中富含的“花生四烯酸”——据说会在大脑里产生幸福感,这种种“情绪价值”形成了牛肉火锅独特的“疗愈”效果。

  牛肉火锅,除了牛腩、牛肉丸、胸口朥等,其他部位的肉片基本上都是下锅不超过10秒即熟。

  揭阳人喜欢吃牛肉,讲究新鲜与质量。因此,火锅店提供的牛肉,大多是从四川贵州陕西等地运来黄牛,现宰现卖。其中,较为优质的是陕西关中的秦川牛,以其肉质细嫩、膏脂润香、肉味浓郁成为高端火锅店选用食材。牛肉不经过冷冻、排酸,从牛屠运到餐店,时间最少在1小时至4小时内。甚至有的火锅店是前店后屠,鲜切牛肉送到餐桌神经末梢仍在跳动,称之为“会跳舞的牛肉”。

  因为牛肉不能冷冻刨片,只能用人工切肉。几乎每家火锅店入门就能看见师傅在厚重案板上熟练地大刀细切,将大块牛肉分类、去筋、去膜,再按照不同部位不同的厚薄切法切片,刀工要达到下锅不超过10秒必熟的程度。雪花、吊龙、匙仁、匙柄、嫩肉、五花趾、牛舌、牛百叶等等,手起刀落,上演精细的潮式“庖丁解牛”。精湛的刀工切出来的新鲜牛肉置于碟上呈90度放置,牛肉会牢牢地粘在碟子上不掉下来。然后,刚刚切好码齐的肉片就会迅速被传向各餐桌,呈现食客面前。

  揭阳牛肉火锅的锅底通常有清水和牛骨清汤二种,清水锅底有时会放几块白萝卜,吃的是牛肉的原味。而牛骨清汤则是用牛骨牛肉熬煮十几小时的原汤,一般会加几块牛肋排,有时也会加入牛肉丸、白萝卜、玉米或酸菜。食用时,一般待锅开后,先舀一碗清汤,加点儿芹菜末在碗里,趁热喝着先暖暖胃。之后调小火,火锅保持小沸状态,避免表面过熟内里夹生的情况。将牛肉放进漏勺在汤中抖散,烫煮、抬离,如此重复两三次,眼见血色褪去,就可趁着热气蘸点沙茶酱,此时入口,鲜活甘美而又余味无穷。

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