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为什么海底捞、九毛九、西贝等纷纷押注牛肉赛道?

———— 发布时间:2024-07-07   编辑:Bsports网页版(官方)官方网站  阅读次数:————

  2023年9月,海底捞在深圳开出首家牛肉工坊,进门就能看到整面玻璃的档口,里面是忙碌切肉的师傅,主打“当日现配送,4小时配送到店”,店里随处可见其标语,最大程度保证了牛肉的新鲜。

  牛肉工坊还有专属的菜单,涵盖了牛肉的各个部位,可以根据自己喜欢的部位或者对应的口感来选。

  此外,几乎同一时期,海底捞还开出一个火锅“新儿子”嗨捞火锅!以“牛肉”为主打,自助火锅模式,客单价只有80元左右,价格非常亲民。

  与海底捞不同的是,嗨捞火锅产品以牛肉为主,菜品主打多款品质牛肉,包含澳洲牛五花、牛板腱、和牛上脑、和牛卡努比、牛前胸等产品。品牌口号是“不蘸料都好吃,才是好牛肉”。

  再说另一家上市企业九毛九,去年在广州开了一家名叫“赏鲜悦木”牛肉火锅店,主打高端牛肉火锅,有点类似潮汕牛肉火锅,将牛肉进行部位细分,比如雪花、吊龙、匙柄、五花趾,每上一道菜,都会有专业的人介绍牛肉的部位和吃法。

  据顾客评论,其鲜牛肉一天两次配送,用宰杀了三个小时内的热鲜牛肉,上午9:00宰牛,11:00到店;15:00宰牛,17:30抵店。

  2月初,九毛九集团又开出新品牌“山外面·贵州酸汤火锅”,从烫涮的菜品来看,门店的SKU也较为丰富,涵盖了火锅店常见的烫涮食材,主要还是牛肉类。

  去年,西贝也推出了全新子品牌“贾国龙小锅牛肉”,聚焦牛肉品类,其主打菜品小锅牛肉,定价69元一份,此外还有特色炒菜、主食等10多款产品,单品价格集中在20-70元,人均消费50元左右。

  今年以来,不少火锅项目也将视线瞄准了牛肉赛道:例如何大九全牛串串、谭三娘鲜切牛肉自助火锅,都在牛肉赛道迎来了爆发的机会。

  近几年,火锅提倡“鲜”食材,越来越多的牛肉大单品火锅开始出现。如鲜烧牛肉、渣渣牛肉等一些品类开始由小众走向大众。

  任何一个行业、任何一个单品的火爆,都离不开两个因素,一是强大的消费需求,二是充足的供应。

  国家统计局数据显示,2023年,全国肉牛出栏5023万头,比上年增加183万头,增长3.8%;牛肉产量753万吨,增加35万吨,增长4.8%;2023年末,全国肉牛存栏10509万头,比上年末增加293万头,增长2.9%。

  除了国产牛肉的增长,中国牛肉的进口量也呈现增长趋势,2023年中国牛肉进口量为274万吨,同比增长1.8%。由此可见,牛肉消费和市场需求双双井喷——牛肉,将会是一个巨大的增量市场。

  何谓消费左移?横坐标是价格成本,纵坐标是品质品牌,人们希望横坐标向左移动减少,而品牌品质不变。简单来说,以前一双耐克球鞋要500,现在大家希望还是这双球鞋,但只要300。一件阿迪衣服要300,现在希望还是那件衣服,但只要150。

  很多人把消费左移理解为消费降级,但其实它是一种消费观念的转型,是一种更高质量的消费发展。消费左移,依然体现了大家对美好品质生活的向往,以及既追求品质又追求性价比的消费观念。

  在此风向下,如何给消费者提供极具“质价比”的产品?成为火锅品牌和供应链品牌双双需要考虑的问题。

  尤其牛肉作为为数不多的“价值感单品”,不仅正在被越来越多的商家开发为拳头产品,供应链企业也致力将牛肉价格打下来,用成本领先碾压竞争对手,为客户提供质优价廉的好牛肉。3月底,在火锅产业创新风暴论坛上亮相的和一牧鲜,便是代表品牌之一。

  当下多数品牌追求贴牌、代工的轻资产运营模式下,自建工厂显得笨重而缓慢,重资金、重投入、回报期漫长。

为什么海底捞、九毛九、西贝等纷纷押注牛肉赛道?(图7)

  和一牧鲜总经理刘亚威说,他们就走了一条慢道路,选择自建工厂,而且是一口气建设了六个工厂,分别有不同定位,这样做,既保证了源头质量、产品的稳定输出、供应链的通达和价格竞争优势,也能根据市场需求灵活做出反应,实现C2F订单化生产。

  据了解,2024年开年,和一牧鲜获得两项沙利文权威认证,“2023全国肥牛卷销量第一”、“肥牛卷中国第一品牌”。它围绕消费者的餐桌场景,不仅推出了涮肉、毛肚、牛排、鲜牛肉、牛肉类预制菜5大品类,还研发了烧烤牛肉串系列产品,一经推出便备受关注。

  公开数据显示,如今,和一牧鲜的总年产能已突破60亿,成为当之无愧的“牛肉大王”。

  在这个越来越卷的餐饮市场,想要通过牛肉产品跑出来,还得是“得供应链者得天下”。

  数据显示,在单头牛的利润分配中,产业链末端的流通零售环节利润占近40%,育肥利润占不到30%,屠宰加工利润占近15%,育种利润占约13%。

  也就意味着餐饮门店如果通过产业链末端流通进行食材采购,无形之中就会抬高近40%的成本。因此,牛肉产品只有解决供应链的供应壁垒,才能够在各类型赛道中跑出前端性价比和组织利润率。

为什么海底捞、九毛九、西贝等纷纷押注牛肉赛道?(图10)

  一般而言,牛肉火锅的客单价起码百元起步,更多是在150元以上。相较于传统火锅食材,牛肉的价格相对较高,可能增加火锅经营者的成本压力。

  细数这波牛肉新秀品牌,像上海的滇牛云南酸菜牛肉火锅,人均99元,王奋斗贵州酸汤牛肉火锅,人均94元,而成都的牟子胡胖·鲜烧牛肉,人均不到30元就能吃饱,唐霸虎渣渣牛肉的客单在80元左右,其背后的运营团队均是老手,在供应链方面也有着先天优势。

  把牛肉做到平价,降低大众消费门槛,又提升产品预期,让顾客不断复购,或许是个趋势。

  可以预见的是,餐饮“牛”市场即将来临,先行做好供应链,才能在开年拔得头筹。

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