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肥牛卷里有牛肉吗?99元一盒的肥牛卷能放心吃吗?

———— 发布时间:2024-08-27   编辑:Bsports网页版(官方)官方网站  阅读次数:————

  

肥牛卷里有牛肉吗?99元一盒的肥牛卷能放心吃吗?(图1)

  肥牛卷,是涮火锅的时候再常见不过的食物。酸汤肥牛、涮火锅、铜锅涮肉,肥牛卷都是经典搭配。一口咬下去,肉香四溢,筋道Q弹,入口即化。它经常出现在人们的日常餐桌上和“肉食爱好者”的必选菜单里。

  肥牛卷是牛身上本来长的肉,被刨出来一直都是形状规整、肥瘦相间的“好形象”。走进超市,这些冷冻肥牛卷的价格从99元一斤到9.9元一斤,差异巨大。

  真正意义上的“肥牛”,其实是牛身上最优质的部位,例如腰背部、腹部等运动量少的肌肉,经过排酸、切割、切片而成,肥瘦相间、肉质鲜嫩。

  但因为牛肉脂肪含量低,真正能达到“肥瘦相间”这种标准的,可以说少之又少,做成肥牛成本很高,因而价格也贵。

  为了追求更好的口感和更低的成本,就有了现在的肥牛卷——用多块肉组合压制,冰冻成肉砖,再用刨片机削出来的一个食材。这样做出来的肥牛卷,相对口感会比纯牛肉更好、更香嫩,但价格也更经济实惠,因此也比较受欢迎。

  ①好品质的肥牛卷是直接去掉骨头的牛腹肉和牛肋条肉,按模具尺寸修整,做成肉砖。它的纹路没有那么规则,口感比较丰腴。这也属于原切肥牛,没有其他添加。

  ②还有是用牛肩肉与牛脂肪压制而成,有双层油线和单层油线两种,从外观上会看到明显的红白色的肥瘦肉的分界线;又或者用牛胸肉、脖肉、肩肉等两层瘦肉和一层脂肪压制而成,中间有一条明显的油线。

  ③若是用牛碎肉拼接压制而成,再添加卡拉胶、海藻碳酸钠、TG酶等粘合剂的,就不推荐了。价格相对便宜,一下锅就散掉的肥牛,大概率就是它了。

  ④还有些肥牛卷可能会在包装上面跟你玩文字游戏,叫“牛肉风味卷”,看到“风味”二字,就要警惕可能是用别的肉代替的,比如鸭肉。有些商家会用85%的鸭肉和15%的牛脂,混合压制而成“肥牛卷”。

  其实,正规市场里的低价肥牛卷是符合食品安全标准的真肉,只不过是“重组肥牛卷”。

  1.把肥瘦不同部位的肉片,按照一层红肉、一层白肉的方法进行叠加,再通过机器加热加压,将牛肉黏结重组在一起,形成肉砖后分切成片。

  2.通过食品添加剂把碎肉粘合起来,压成形状规整的“肉砖”。经过冷冻成型,再把“肉砖”削成薄肉片卷。重组牛肉中的食品添加剂,主要是卡拉胶和谷氨酰胺。卡拉胶是一种从海藻中提炼出来的物质,属于天然食品添加剂,食品级卡拉胶的安全性已通过各种研究得到证实,适量摄入是无害的。谷氨酰胺是一种蛋白质,进入人体后会被消化分解成氨基酸,对健康不会产生危害,用在低端牛肉卷的加工中来提高口感。

  3.利用酶催化肉的肌原纤维,让不同肉的蛋白质之间发生反应,提高蛋白质的稳定性,从而让碎肉们自然黏合。

  这些技术手段看起来“高大上”,但做出来的肥牛卷价格却并不贵,低于原切肉。

  据了解,“重组肉”属于调理类预制食品,这类产品是以合格畜禽肉为主要原料,在绞碎或切碎后按配方加入大豆蛋白、食用胶体、磷酸盐、调味料等食品添加剂,进行二次成型加工而成的预制类调理肉制品。肉的分割或者修整过程中产生的“碎肉”不等于“劣质肉”,国家对此是有专门规范的,包括新鲜、无异味、无杂质等。

  目前市面上还有相当数量的肉制品,如香肠、鱼丸、汉堡中的肉饼等,均使用了重组成型这一技术。如果所使用的原料肉和食品添加剂均符合相关标准,并按规定明确标示,产品达到合格要求,它就只是一种正常的加工食品,消费者可以根据自身需要选择是否购买。

  好的肥牛卷,它的颜色是比较鲜红的,而且肥瘦相间、肉卷长,解冻后色泽变化不大。

  而如果是合成的肉,由于它会通过好几次不同的工序,所以这个肉容易变得暗淡,甚至有一些带黑色,且解冻后肉质易散架。

  ①GB2707开头的“鲜(冻)畜肉”,就是原切肉的身份编号,配料表里只有牛肉,没有其他任何配料。

  ②以SB/T 10379开头的“速冻调制食品”,在配料里除了牛肉,还有一些佐料、食品添加剂等辅料。配料表越长,就越要少买。

  最后,需要牢记一点,肥牛属于高脂肪肉品,脂肪含量可达30%以上,因而不要多吃、常吃。

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