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———— 发布时间：2024-07-15   编辑：Bsports网页版(官方)官方网站  阅读次数：————

　　天气一冷，火锅又成为了很多人的“心头好”，一口热辣下去，简直不要太爽！而说到涮肉，肥牛卷、羊肉卷可以说是火锅必备，不仅口感丰腴、味道鲜美，而且好涮易熟~

　　但不难发现，市场上的这些肉卷价格差异大，几元至几十元的都有，到底差在哪？还有人说这些肉卷都是“重组”的，不能吃……

　　真正意义上的“肥牛”，其实是牛身上最优质的部位，例如腰背部、腹部等运动量少的肌肉，经过排酸、切割、切片而成，肥瘦相间、肉质鲜嫩。

　　但因为牛肉脂肪含量低，真正能达到“肥瘦相间”这种标准的，可以说少之又少，做成肥牛成本很高，因而价格也贵。

　　为了追求更好的口感和更低的成本，就有了现在的肥牛卷——用多块肉组合压制，冰冻成肉砖，再用刨片机削出来的一个食材。这样做出来的肥牛卷，相对口感会比纯牛肉更好、更香嫩，但价格也更经济实惠，因此也比较受欢迎。

　　①好品质的肥牛卷是直接去掉骨头的牛腹肉和牛肋条肉，按模具尺寸修整，做成肉砖。它的纹路没有那么规则，口感比较丰腴。这也属于原切肥牛，没有其它添加。

　　②还有是用牛肩肉与牛脂肪压制而成，有双层油线和单层油线两种，从外观上会看到明显的红白色的肥瘦肉的分界线；又或者用牛胸肉、脖肉、肩肉等两层瘦肉和一层脂肪压制而成，中间有一条明显的油线。

　　这两种肥牛虽然是压制的，但也不能算“糟糕”，毕竟瘦肉部分还是一整块肉的。

　　③若是用牛碎肉拼接压制而成，再添加卡拉胶、海藻碳酸钠、TG酶等粘合剂的，就不推荐了。价格相对便宜，一下锅就散掉的肥牛，大概率就是它了。

　　④还有些肥牛卷可能会在包装上面跟你玩文字游戏，叫“牛肉风味卷”，看到“风味”二字，就要警惕可能是用别的肉代替——像鸭肉，有些商家会用85%的鸭肉和15%的牛脂，混合压制而成“肥牛卷”。

　　好的肥牛卷，它的颜色是比较鲜红的，而且肥瘦相间，肉卷长，解冻后色泽变化不大；

　　而如果是合成的肉，由于它会通过好几次不同的工序，所以这个肉容易变得暗淡，甚至有一些带黑色；且解冻后肉质易散架。

　　①GB2707开头的“鲜（冻）畜肉”，就是原切肉的身份编号，配料表里只有牛肉，没有其它任何配料。

　　②以SB/T 10379开头的“速冻调制食品”，在配料里除了牛肉，还有一些佐料、食品添加剂等辅料。配料表越长，最好少买。

　　最后，在涮的时候也可让假牛羊肉原形毕露——真牛羊肉煮熟后会变得更紧实，一片就是一片，不散开，少泡沫，吃在嘴里有牛肉的鲜香嫩；而“假肥牛卷”则呈现3大特点，入锅即散、入锅泡沫多、肉质粗糙。

　　不过，需要牢记一点，肥牛属于高脂肪肉品，脂肪含量可达30%以上，因而不要多吃、常吃。

　　catalogs:115814;contentid:10704914;publishdate:2022-11-26;author:侯甜;file:36-1fe41a26-5503-4467-ba80-c71c688bd0e1;source:29;from:CCTV回家吃饭;timestamp:2022-11-26 13:21:01;

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