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火锅香料种类介绍-火锅香料大全名称图片

———— 发布时间:2024-07-05   编辑:Bsports网页版(官方)官方网站  阅读次数:————

  

火锅香料种类介绍-火锅香料大全名称图片(图1)

  老北京火锅/内蒙肥羊火锅/羊蝎子火锅/山东肥牛火锅/羊汤火锅/东北白肉火锅

  正宗北派火锅以东北满族涮羊肉为代表,后到北京衍生为北京涮羊肉,其中属铜锅最地道。

  最地道的锅底讲求“清汤”二字,一锅清水、几片姜、几段葱段,这就够了,最多再放几个红枣和枸杞,几乎看不到调料的影子。

  不管是老北京火锅、内蒙肥羊火锅,还是羊蝎子火锅、羊汤火锅,羊肉是北方火锅永恒的主题,可以说,无羊不欢。

  不管是吃凉面、凉皮、凉拌菜、馒头……甚至是冰棍,都离不开麻酱。——火锅自然也不会例外。

  “一人一口小火锅, 食客围坐在吧台,麻酱小料不限量……”,这是1998年北京一所叫“呷哺呷哺”的连锁火锅店的经营口号。

  而且在一个地道北京人眼中,麻酱就是涮火锅时的全部蘸料,而且必须是纯芝麻酱。

  讲究的火锅必然有讲究的酱料。调麻酱也是一项技术活,90年代生活纪录片《芝麻酱还得慢慢调》中,京城老大爷家一调就是8遍。

  跟北京人热爱麻酱一样,唱着“翠花,上酸菜”的东北人,爱酸菜也是到骨子里。

  好的骨头汤做锅底,把酸白菜切成丝放进锅里煮,八成熟的白肉切成薄片下锅涮着吃。有酸菜做中和,肥而不腻。

  辣,有着让人着迷的魔力,那种全身满头大汗的味觉刺激,让人吃了一次就难以忘记。

  川渝之外的人,大多会把巴蜀两地的火锅混为一谈,这是重庆人眼中最不可饶恕的错误。两者在锅底上就有大不同。

  四川火锅是清油锅底,除了水和菜籽油,主要依靠大量的香料提味,如花椒、麻椒。

  而重庆火锅重麻也重油,用的是牛油锅底,六分牛油,四分水,只放姜蒜花椒和海椒,直爽、麻、辣。

  重庆人还把火锅吃成了一种学问,创造了九宫格,分为了三个层次,不同格子代表不同温度、浓度,不同食材放进不同格子,才能获得最佳口感。

  中心格:温度最高,适合用筷子夹住,烫8~15秒的食材,如毛肚、鸭肠、腰花、牛肝等。

  十字格(上下左右):属中火慢开,短则2分钟,长则10分钟,如黄喉、郡花、香菜丸子。

  四角格(四个角):文火细炖,适合放脑花、鸭血、肥肠等食材,需煮20分钟以上。

  腰片、毛肚、鸭肠等易热食物最适合蘸干碟,层次分明,口感更加丰富。(只是吃完,嘴巴上蘸好多)。

  加辣版蒜泥油碟:香油+蒜蓉+香葱+香菜+耗油+醋+花生碎+辣椒面+小米椒

  新鲜的食材在麻辣的“红锅”里涮过之后,再配上蘸碟的香辣,给舌尖双重麻辣的刺激。但估计对于外地人来说,就只剩下辣和爽了。

  菊花暖锅以养生为主,汤底主要有清汤、奶汤两种。奶汤是用鸡、鸭、肚、肘熬成的白色汤底。

  标准配菜为四生片(鱼片、鸡片、腰片和郡肝片),四油酥(馓子、油条、油酥粉条、麻花)和四素菜。

  在酱料上,主要依据个人口味进行调配,如辣椒油、醋、芝麻酱、花椒油、韭菜花、腐乳等10多种。

  除了佛系菊花火锅,江浙地处沿海,盛产海鲜,「海鲜火锅」便不胫而走,酱油/海鲜汁则是其灵魂酱料。

  肥美新鲜的大虾、螃蟹、扇贝已经让人大快朵颐了,再加上海鲜汁蘸料,更是,鲜上加鲜,让海鲜控按耐不住内心想吃的冲动。

  北京人最会吃羊肉,而潮汕人最会吃牛肉。现杀现宰、人工手切、牛骨清汤锅底,都是潮汕人对火锅的最大敬意。

  小火熬制六七个小时的牛大骨汤底,鲜香浓郁,先喝汤再涮肉,也是食者之间的默契。

  脖仁、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、牛腩、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。

  每种分类都有不同吃法,不同的下锅顺序。只有地道的本地人才能深谙其中的吃法。

  涮肉也讲究“三起三落”,一吊血水,二吊酸性,三吊纤维,吊完以后浇三勺,是牛肉火锅涮肉的绝妙法门。

  酱料上,有两种最地道,那就是沙茶酱和普宁豆酱,而且为了突出牛肉的风味,很少出现辛辣蘸料。

  牛肉火锅撑起了粤系火锅的半壁江山,以煲汤而闻名的广东,除了“打边炉”,粥也不甘示弱。

  「广东粥锅」,又名“毋米粥”,源自广东顺德,是一种不走寻常路的独特心得。

  锅底用香米和东北米熬成粥水,利用粥水的沸点,烫熟食物,食材原始的味道加之米粥的清香,别有一番风味。

  各种菌子汇聚一锅,自带山野的清新气息,脆嫩润滑,极具层次,怎一个鲜字了得。

  贵州人将酸吃到了极致,白酸汤用米面发酵,只酸不辣,颜色清凉,味道清淡,口感浓稠。红酸汤则用西红柿、辣椒自然发酵制成,又酸又辣,非常开胃。

  鱼是酸汤鱼火锅的主角,酸酸辣辣的滋味渗进鱼肉的每一个细胞。让人忍不住敞开胃口去“大开杀戒”。

  可以说,只要有了蘸水,不管是蔬菜,还是肉类火锅,味道都能变幻出别样的色彩。

  在《风味人间》里,傣家蘸水就有9种形态的变幻,柠檬蘸水、油辣子蘸水、腌菜膏蘸水、荆芥蘸水、糊辣子蘸水、百香果蘸水、番茄喃撇、树番茄蘸水、干豆豉蘸水……有种“想怎么打就怎么打”的任性。

  而贵州蘸水则更喜欢用佐料,如能够去除腥味的花椒、草果、八角、木姜子、芫荽、薄荷;提香的芝麻、花生、黄豆、核桃炒香捣碎的末儿;增加浓郁口感的腐乳、新酱、老酱等。

  利用这些佐料,就能幻化出千千万万种蘸水。一切食物,有了蘸水,就都美味了。

  [2]呷哺呷哺工会主席张艳梅:工会为企业员工营造出双赢局面[J].工会博览,2014(08):23.

  [5]羽翌.《中国家庭报》.吃火锅,你选南派还是北派.2018.12.13

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