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广东省潮汕手打牛肉丸制作技艺竞赛决赛在汕头举行

———— 发布时间:2024-08-27   编辑:Bsports网页版(官方)官方网站  阅读次数:————

  取肉上案板,手锤,加入适量盐、冰水,搅挞拍打,再挤丸定型,用慢火将丸边氽边搅拌直至熟透,一颗颗光滑饱满、弹嫩爆汁的纯正宗潮汕手打牛肉丸相继出锅……11月13日至14日,2021年广东省潮汕手打牛肉丸制作技艺竞赛决赛在汕头市文化馆举行。本次大赛通过层层选拔,来自全省的62名“打丸高手”齐聚一堂,集体再现手打牛肉丸传统制作技艺。

广东省潮汕手打牛肉丸制作技艺竞赛决赛在汕头举行(图1)

  此次竞赛由广东省总工会、省人社厅、省工信厅、省科技厅联合主办,省社会组织工会联合会、省民营企业工会联合会、省食品行业协会、省食品行业工会联合会、汕头市文化广电旅游体育局承办,旨在进一步促进潮汕手打牛肉丸制作技艺的保护、传承和传播。赛事由理论考试和实操竞赛两个环节组成。

  实操竞赛现场,两根各重达2斤多的铁棒、粗大的原木墩和木桶等制作工具一字排开,大赛组委会为选手各提供3斤新鲜黄牛后腿肉,去除其中的筋、膜、膀,切成块,再备上食盐和冰水,要求在50分钟内,选手们通过此三样食材制作出不少于80颗的正宗潮汕手打牛肉丸。

  记者现场看到,选手们手握两根铁棒不停地用力反复捶打放在木墩上的牛肉。捶打十多分钟后,大家前额已满是汗珠。“每一次的捶打,必须确保铁棒穿透牛肉,捶到木墩上,极费工夫。”竞赛裁判委员会主任郑华解析道,在铁棒轮流捶打的过程中,需注意掌握不同时间段的捶打力度和速度,以控制肉浆温度,在强有力的机械作用力下,破坏肌肉组织,把蛋白质变成溶胶状,从而让黄牛后腿肌肉纤维不断延展、折叠,最终使得牛肉丸弹性十足,口感脆爽。

  弹性十足是潮汕牛肉丸最大的特点。在裁判打分现场,裁判抓起选手盆中一颗煮熟的牛肉丸放入量筒任由它自由落体,在接触面板的一刹那,肉丸反弹的高低,很大程度上反映了该牛肉丸的优劣。

  经过激烈角逐,最终参赛选手陈智勇获得综合成绩第一名,主办方将按程序为其申报“省五一劳动奖章”。

  “打好的肉浆柔软却不澥,抓在手里也不会滴落,这是挤肉丸最好的状态。”当地颇有名气的阮荣辉师傅说着,左手抓肉浆右手持汤勺,左手用力一握,右手顺势一刮,勺子在热水盆中一浸,左手虎口处挤出的肉浆就被汤勺团成肉球,滑到热水盆中。

  “挤好的肉丸要用慢火温煮,时间和火候都很关键。”阮师傅一边氽丸一边跟记者分享道。大约8分钟,牛肉丸恰到熟时出锅,他与记者各抓起一颗试吃,热气腾腾的牛肉丸鲜香扑鼻,一口咬下去,十分爽脆。

  赛后,各路选手纷纷来到阮师傅比赛位围观品尝,向他交流学习,他也毫不吝啬地分享制作心得。追求完美的他对此次成品自我评价道:“这是我第一次制作只加食盐和冰水的手打牛肉丸,由于是第二批进场选手,牛肉部分水分已蒸发,导致肉丸过于紧实,蓬松度有所下降。”

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