南方麻辣？北方清汤？你还不了解火锅

———— 发布时间：2024-08-08   编辑：Bsports网页版(官方)官方网站  阅读次数：————

　　

　　一架炉，一口锅，几碟配菜，边煮边吃，就这么魔性，让人一天不吃想得慌，天天吃完还想吃。

　　看着食材在锅里肆意翻腾，从每一个出水到落下，溅起和滴落汤汁，都像是无形的召唤，试图唤醒你身体中每一个“吃货细胞”。

　　虽说火锅统一了中国人的美食审美，可说起火锅的风味，还觉得只有“北方清汤”、“南方麻辣”这两大流派？

　　后来，潮汕商帮着手对其深度改造，将锅底改为牛骨清汤，最终在火锅江湖中脱颖而出。

　　在潮汕，牛肉有着自成一派的分割方式：带脂不肥腻的吊龙，肥瘦相间又柔嫩的脖仁，筋道十足的匙柄，脂厚多油的肥胼，以及爽口不腻、越煮越脆的胸口捞……

　　以肉嫩细滑不肥腻的清远鸡打底，倒入新鲜的青椰子水，老椰子的椰肉、椰浆做调味，一锅吹拂着海风的椰子鸡就做好了。

　　别忘了在蘸料里加入沙姜，以及小巧玲珑的青柠，再点缀一些小辣椒，南国小清新，与你咫尺距离。

　　打边炉的内容很简单，无非就是新鲜高汤，搭配海洋的波澜壮阔，一切生猛海鲜，统统往锅里放就是，这就叫老广的豪迈。

　　这种火锅，涮到最后都是鲜味十足，埋单前再下点鲜河粉，连汤带粉一起下肚，美味的一天总算收工。

　　因为清淡至鲜，所以能喝汤。下次一起吃打边炉时，一定要喝两口汤，不然老广要伤心的。

　　糅合了臭豆腐、猪大肠和麻辣底料的味道扑面而来，喜者情不自禁，恨者大翻白眼，所谓双臭暴击，就是这一味。

　　臭臭锅的历史，在当地也就十几年。麻辣锅煮臭豆腐，加入肥肠，这下子就是臭的平方，“臭臭锅”横空出世。

　　巧合的是，离台湾数百公里的江苏扬州，有着一味传统老菜“臭大元”，也是臭豆腐加肥肠（以及豆芽），以麻辣底料炖煮的奇妙组合。

　　如果说牛油锅底是重庆火锅身份的证明，那毛肚、黄喉、鸭肠等码头菜就是重庆火锅的灵魂。

　　重庆人吃火锅必点毛肚，在滚烫的汤锅内，心里默念着“七上八下”，裹着香油，滚烫地吃进嘴里，让人大呼过瘾。

　　夹一口下去，嘴唇顿时失去了知觉，麻木几秒后开始辣地肿胀。即便如此，大家也依然不舍得丢下手中的筷子。

　　为保证锅底的鲜香，成都火锅总会以大料提香，其中首选花椒和麻椒。因此，“麻”是成都火锅的最大特点。

　　火锅开吃之前，丰富的小食、零嘴满满当当地铺满整桌。大家伙儿一边吃着零嘴，一边大摆龙门阵，巴适得很！

　　把各式各样的蔬菜和肉食用竹签串成一串一串的，然后再放进滚烫的锅里涮着吃。

　　北方火锅，多半是“白水涮肉”的各种变体。一口铜锅，底料可以是清水，或者是不加修饰的简单调味；

　　一锅味道，主要依靠食材本身的优质、纯粹，以及碗里精心调配的酱料味碟——可以是麻酱，可以是韭花，一锅鲜味都靠它。

　　在土生土长的北京人嘴里，你不会听到“火锅”，他们永远都是直接说“涮羊肉”。

　　老北京涮肉，铜锅是最显著的标志。在过去的北京，几乎每家都有一个紫铜挂锡里儿的大锅。

　　之所以铝锅铁锅都得靠边儿站，那是因为铜锅导热快，锅子膛儿大，装炭足实，锅子始终鼎沸，还能让炭火更耐烧。

　　手切羊肉一整盘下去，看着羊肉由鲜亮的粉红色变白后用长筷夹出，蘸满酱豆腐、韭菜花调和的芝麻酱，咸鲜油润，入口惊艳。

　　当酸菜和猪肉相遇的那一刻，变成了开胃暖心的火锅，就是东北人心心念念的年味。在飘雪的冬日来上一口，僵硬的身体都活泛了。

　　烀好的猪肉，搭配刚刚出坛的酸菜，油脂浸润着酸菜，酸菜的味道渐渐渗透进肉里。

　　如果非要锦上添花，那就是蒜泥酱油调出的蒜汁，把酸菜白肉的豪放与火热展现得淋漓尽致。

　　因为缺少调料和芝麻这些作物，土火锅就地取材，直接用牛骨或羊骨熬制汤底，就靠牛羊肉本身的鲜，撑起了一片天。

　　蔬菜和肉一层层垒起来，没有固定的种类和比例，丰俭由人，却都是实打实地铺满蒸锅。

　　热气腾腾，香气四溢。先舀上一小碗汤，一口热汤下肚，每一个毛孔都得到了舒展，喝完汤再夹一块肉，味蕾瞬间得到了满足。

　　相传是当年成吉思汗到贝加尔湖一带征战之时，条件艰苦，没有水供给，只有火和冰。

　　于是成吉思汗命令战士把冰砸破放进头盔里，再放入羊肉，生火煮化冰水的同时煮熟羊肉，口感格外鲜美，因此冰煮羊的做法便流传至今。

　　一般来说，冰煮羊肉在开锅之后就可以吃，煮的时间长也不会老，辅料就只有纯净水制成的冰埠、枸杞、紫洋葱。

　　开锅以后，先别急着吃肉，千万别错过一锅好汤。喝完汤之后尝一口刚煮熟的羊肉，确实非常鲜美；即使再过一段时间，再夹起一块羊肉依旧很鲜嫩。

　　南北饮食诸多差异，各地风物造就了火锅的不同滋味，也衍生出了形态各异的吃法。

　　凉风习习，不免有些寒意。热腾腾的晚秋火锅，也到了该安排的时候！看到这里，你馋不馋？