娃娃鱼品鲜嫩美味

———— 发布时间：2024-07-22   编辑：Bsports网页版(官方)官方网站  阅读次数：————

　　

　　娃娃鱼是我国特有的珍稀两栖类动物，学名“大鲵”，有极高营养价值和重要的药用价值。早在明代，李时珍就在《本草纲目》中记载，大鲵对贫血、痢疾、冷血病等有疗效。现代医学认为，娃娃鱼清热解毒、补血益气，具有提高智力、美容养颜、补血行气等功效。国家保护动物野生娃娃鱼越来越少，如果不人工饲养，可能面临绝迹，于是仿野生娃娃鱼就此面世。“小娃娃鱼一般要五年才可以长成，最快也要三年，一般能长到五六斤，最大能长到十几斤。”北园的大厨告诉记者，一千多块钱一斤的仿野生娃娃鱼幼鱼在养殖方面面临着许多风险，并且现在其繁殖技术也还不成熟，“中国北方现在还没有人工繁殖成功的，南方以从都园的最为著名”。据悉，该养殖场建设在常年水温保持19℃左右天然无污染的英德地下溶洞水出口边，利用活水养殖，这种独特的资源优势，保证了纯天然品质。利用仿野生原生态繁殖育苗，运用流动活水养殖，使用鲜活鱼、虾喂养，因此培育出的仿野生娃娃鱼确保健康、无污染，有肉质鲜美、爽滑等优点。 文、图/记者 梁红举

　　南岸食府就在番禺迎宾路上，装修古色古香，有潮州老四合院的味道，门面像个古朴的旧时大户人家。开张时间不长，但也在酒楼林立的广州站稳了脚跟，绝活除了正宗的潮州手打牛肉丸，娃娃鱼也算是功臣之一。因为在广州，真能吃到仿野生娃娃鱼的食肆，掰着手指头也能数过来。

　　粥水浸娃娃鱼片 这是吃娃娃鱼最原汁原味的手法，有点类似顺德做法粥水浸生鱼片的技巧。娃娃鱼片类似生鱼片，很薄，薄如蝉翼，大厨用了纯净水煮粥，用现成的粥水和娃娃鱼骨、鱼皮熬成浓汤，汤偏奶白色。

　　像打边炉一样，夹起娃娃鱼片，放进浓汤，有鱼味，胶质丰富，大有嚼头。以粥水浸，更烘托出其清甜的滋味。味道醇厚、奶汤鲜美，算得上是天下第一美味。

　　爆浆牛肉丸 这种来自汕头乡下的牛肉丸每一粒的横切面都分布着不规则的气孔。在制作牛肉丸时，加入了蒜油。咬破肉丸时，便会瞬间爆出。在蒜香的烘托下，牛肉呈现出一种少有的鲜香。

　　北园酒家开创于二十世纪20年代末期，至今已有80多年历史，当年曾有“山前酒家、水尾茶寮”之称。上世纪50年代末重建，由著名建筑工程师莫伯治精心设计，是广州第一家古色古香、富有岭南庭园特色的园林酒家。里面现在还有日本著名佛教大师、书法家天门海翁、著名文学家郭沫若、艺术大师刘海粟的墨宝。正宗的粤菜美食，也是吃娃娃鱼最好的去处之一。

　　蒜子红焖娃娃鱼 红焖娃娃鱼其实是贵州的一道名菜，不过贵州做法加了鸡块，味道多少会有点掺杂。广东人吃红焖娃娃鱼，不会加鸡肉。红焖娃娃鱼没有腥味，完全不像其他的鱼类要放姜去腥。吃起来皮质韧性很好，弹牙，但滋味鲜美，肉嫩汤香。

　　堂焯娃娃鱼 娃娃鱼最珍贵的地方其实是肝，其次是后腿根上的肉，据说是因为味道最为鲜美。堂焯娃娃鱼其实是清蒸的娃娃鱼内脏，比如肝、肠等，里面放了陈皮丝、枸杞、红枣丝以及一点虫草。据说这是一种药膳的制作方法，娃娃鱼内脏最好现杀现宰，腌制完的葱、蒜一定要挑出来不能同蒸。吃起来真的隐约有点药膳的感觉，其中肝最绵软，入口即化；鱼肠韧滑，很爽口。

　　认识从都园是个偶然，“今日靓汤”作者佘自强先生在本报推荐了一种汤料——铁皮石斛，但很多读者来电询问，药店没有、菜市场没有，哪里有得卖？问了广州多家著名食府，才知道是由耀中广场的从都园供货。过去一看，除了铁皮石斛，还有仿野生娃娃鱼，也是广州多家著名食肆的供货商。

　　天麻炖娃娃鱼 天麻润而不燥，主入肝经，长于平肝息风，凡肝风内动、头目眩晕之症，不论虚实，均为要药。做法有点复杂，先将老鸡加调味的姜蒜花椒蒸个五个半小时，再加天麻、虫草、枸杞子、黑枣、桂圆等名贵药材，熬成一锅浓汤。用炭或干柴烧沸一炉水，把活的娃娃鱼丢进去，一会儿后再把娃娃鱼捞上来用刀刮洗鱼身上的黏液，剖去内脏清洗干净，切成小肉块，用姜、葱、蒜食盐等佐料腌制30分钟，加进瓦罐的浓汤里，用瓦罐微火清炖两个小时，美味的娃娃鱼汤就完成了。

　　这种做法主要是喝汤，河里的、高山的精华同时存在这鱼汤里，其味道和营养都属于极品。这鱼汤有抗衰老的作用，喝了可以延年益寿，女士吃了还养颜，用娃娃鱼鱼头跟爪子来炖汤，是老年人最好的滋补品，可健胃理气、祛风除湿。

　　山竹石斛生鱼汤 新鲜的铁皮石斛带有淡淡草甜味，但不会有草腥味，入口细嚼有回甜且带黏性，把渣子吐出来，会黏住手指头而不掉下来。鲜榨汁跟做豆浆一样，颜色翠绿，有很重的胶质感，在杯中会有挂杯现象，滑腻可口，欲罢不能。

　　山竹石斛生鱼汤有瘦猪肉、黑鱼、玉竹、山药再加一点点石斛，此汤补而不燥，润而不腻，适合一家大小饮用。据说对糖尿病有食疗作用。肝硬化患者，肝区会有轻度的胀痛和不适，日渐消瘦，精神疲乏，食欲不振，齿龈出血，可用此汤佐膳，会有很好的改善。

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