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———— 发布时间：2024-09-25   编辑：Bsports网页版(官方)官方网站  阅读次数：————

　　

　　条、丝、片、丁、块、茸、粒、末、泥，蒸、煮、炖、爆、酱、炸、炒、熏、焗……中国禽肉美食的刀工与烹饪之法别说外人听了懵圈，即使是国人也难以悉数掌握。

　　从小鸡炖蘑菇、新疆大盘鸡、德州扒鸡、符离集烧鸡，到叫花鸡、口水鸡、白切鸡、辣子鸡，再到北京烤鸭、固始鹅块，直至南京盐水鸭、石岐乳鸽，自北而南，由东至西，可谓群禽荟萃，美食如珠，实难尽数囊括。各有风貌，别具风味，也各有各的文化背景和传说佳话。即使你能走遍全国，也吃不过来，挂一漏万，这就是中国传统禽肉美食的独特魅力。

　　鸡功最巨，诸菜赖之。清代随园老人袁枚的《随园食单》将鸡肉归为羽族之首，鸡在食物链中身居高位，以至于许多菜肴都需仰仗鸡肉来提升味道，增加营养，足见中国食鸡的历史与文化悠长。

　　而今，袁枚的时代已过去两个多世纪，世界羽禽食材江湖烽烟再起，禽肉正在逐渐回归肉类霸主地位。反观中国，肉禽产业羽翼虽逐渐丰满，但其对社会的贡献却被严重低估，值得深思。

　　不同的地区、国家和民族都有不同的肉类消费偏好，这是事实，但现在看来正在殊途同归。在经历了以牛肉、猪肉为主的消费时代，世界肉类结构已由禽肉唱主角。2016年，禽肉产量首次超过猪肉成为第一大肉类，这是世界肉类消费的整体趋势，而且禽肉在未来依然是全球产量最大、消耗量最大的肉类。肉类消费趋势正步入以减量化、轻量化、精细化、节约化为特征，追求能量、营养均衡与统一的新食尚。

　　我国肉禽产业的发展基本与世界同步。近年来我国肉禽产业快速发展，特别是白羽肉鸡产业的发展最为明显。2021年联合国粮农组织（FAO）数据显示，中国禽肉产量居世界第一，达2380万吨。因其自给率、规模化程度、产业化程度、出口竞争力，肉禽产业被国家畜牧管理部门誉为最放心的“优等生”之一，可谓肉禽产业发展的显著成就。

　　中国畜牧业协会白羽肉鸡产业景气指数显示，2023年我国白羽肉鸡产值2195亿元。其余的黄羽肉鸡和肉鸭产值过千亿元，肉鹅500多亿元。大致估算，肉禽产值在5000亿元左右。相比于1.7万亿元的生猪产业，肉禽产业无法企及，但其作为全球肉类理性消费的品类却并未得到应有的尊重。因为在我国，一猪独大的格局尚难改变，这在各地肉禽产业的政策、资本、技术、科研上的重视程度可见一斑。

　　随着国人消费“肉达峰”的出现，应该思考我国肉类产业的发展方向以及产业布局，是要“一猪独大”，还是“六畜兴旺”？对于同时拥有世界产能排名第一的肉禽与生猪两大产业的我们，或许需要转换政策取向，果断将资源投向节点行业和关键领域，以释放产业潜能。经济学研究表明，因为没有政府的顶层设计和产业政策的支持，那些资本回报小于社会回报的行业往往面临投资不足的情况，难以成为新的节点行业，无法推动产业结构的演进，肉禽产业即是如此。

　　吃肉与健康从来都是个颇受关注的线年，营养过剩就已经成为影响人类健康的第一风险，这也是禽肉风靡世界的重要背景。更为重要的是，禽肉低脂肪、低胆固醇、低热量、高蛋白，而且价格普遍低于猪肉、牛肉和羊肉的优势显著。据《中国食物成分表标准版》数据显示，每100克禽肉的脂肪含量为9.4克，比猪肉低20.7克。其中不饱和脂肪酸占脂肪总量比重为62.77%，比猪肉高约12个百分点。

　　消费习惯使然，我国消费者红肉摄入过量引起脂肪摄入过量，是居民超重肥胖的主要原因之一。

　　统计显示，除去从养殖场到居民餐桌的全产业链损耗浪费及不可食用的部分，我国居民平均每日肉类摄入量约126克，其中红肉摄入量占78.4%，红肉摄入量是相关健康膳食模式推荐量的7.1倍，是推荐上限的3.4倍。《中国居民营养与慢性疾病状况报告（2020）》显示，城乡居民的人均膳食脂肪供能比均超过推荐上限30%，达到34.6%。从人数上看，脂肪供能比超过30%的人数比例为63.6%。

　　可以说，禽肉作为红肉替代肉品用于减低脂肪摄入上潜力巨大，只是这种选择理性何时才能真正触达消费者内心，尚未可知。

　　近日，丹麦开始针对养殖业征收碳税可谓“全球首例”，其实禽畜养殖带来的碳排放之问早在全球范围内引起重视。对于我国而言，“节能减排”的提法出自于2006年我国“十一五”规划纲要。直到2014年，畜牧业才有了《畜禽规模养殖污染防治条例》，也是我国首部农业农村环境保护行政法规。畜牧行业节能降耗起步晚，但潜力大。作为传统行业，畜牧业的节能降耗一直没能出圈，进入大众视线。在公众看来，畜牧行业的节能降耗更多的是环境倒逼下的无奈选择。

　　相较而言，畜牧业中肉禽产业的碳排放为最少。从品种上看，反刍动物养殖产生的温室气体最高，生猪次之，禽类最少。相关研究测算，禽类温室气体排放要远远低于其他动物性产品，禽类的甲烷排放系数为0.02，生猪和黄牛的甲烷排放系数分别为4.5和48.8；禽类的氧化亚氮排放系数为0.02，生猪和黄牛的氧化亚氮排放系数分别为0.53和1.39。《中国农业产业发展报告（2022）》数据显示，到2030年禽肉消费增长50%的情况下，可减少温室气体排放约400万吨，降幅6%。一言蔽之，白肉消费增长有利于减少资源环境压力。说到废弃物排放，我国禽肉产量占肉类总量超过21%，废弃物排放占总量却小于14%。低排放、节地、节水的肉鸡产业为畜牧业低碳发展做出重要贡献，在“双碳”目标实现的约束下，肉鸡产业可以充分发挥优势，做出贡献。此外，在面临谷物和豆粕饲用消费量占粮食消费总量53%的压力下，肉禽产业潜力巨大。禽肉等白肉是饲料转化率相对较高的动物性产品，从行业平均看，禽肉饲料转化率高，不到2斤的饲料就可以长成1斤的禽肉，在提供等量产品的情况下，饲料需求远低于猪肉、牛羊肉等红肉产品。《中国农业产业发展报告（2022）》显示，到2030年禽肉消费增长50%的情况下，饲料需求比维持现有消费趋势增长可节约1000万吨，降幅2.5%。

　　如此，肉禽产业理应成为畜牧业节能降耗的当红产业，可是社会辨识度基本为零。你听说过节水、节电、节能，却从没听说过节能肉类，即是明证。强烈建议，对所有的畜禽肉品进行统一的节能减排能耗标识分级管理，让消费者感知肉禽业节能降耗的社会贡献。

　　快餐食品在我国禽肉消费中扮演的角色非同一般，直接带动了我国肉鸡产业指数级增长。如今，需求不足，消费收缩，供大于求，促消费成了我国肉禽产业的当务之急。在前不久举行的2024肉禽产业发展大会上，中国畜牧业协会战略指导委员会主任李希荣表示：目前肉禽业最大的问题与挑战是产品传统消费已基本饱和，总量和人均消费量皆如此。要想促进消费，就要创造消费，一改传统消费方式。

　　是走快餐、熟食、预制菜，还是现炒现卖，卖冷鲜，卖给谁，在哪卖？这都是产业端要直面的现实问题。虽都是肉禽，除了白羽肉鸡大类，我国还有特色的黄羽肉鸡、肉鸭、肉鹅与乳鸽。近年来，白羽肉鸡以其低成本、便捷性、轻量化、多样化更适合年轻人口味等优势，获得资本的青睐，发展速度加快，对黄羽肉鸡形成了挤压态势。整个肉鸡产业的消费需求正在发生变化，如果行业内不能积极应对，满足消费者的新需求，将会失去年轻消费者，从而逐渐失去产业未来。这是行业的普遍感慨。

　　快餐市场对传统家禽产品的挤出效应明显。既然消费者认可多样化的禽肉产品，为何不能推陈出新，面向消费需求做精细化加工。时下，业内已达成共识：以安全为基石、以口味为方向，把握年轻人对便捷性需求所带来的新机遇，开展预制品等产品创新尝试，适时捕捉线上生鲜电商新趋势，拓宽渠道结构，这都需要破题。

　　无论我国传统食鸡的刀法与做法有多复杂，在当前消费需求转变的大背景下，如果不不直面消费者在精细化加工上做文章，难道还想让行业退回去，向“90后”“00后”“10后”“Z时代”的年轻消费者培训刀工与烹饪技巧不成，那就弄巧成拙了。精细化、便捷化、轻食化的消费需求，这才是肉禽产业需要直面的主战场，而中国肉禽的特色则是主阵地。

　　我国特色肉禽众多，但有的要么走不出大山，要么偏安一隅，要么固守传统……总之，肉禽产品开发失败的理由有很多。禽肉品牌不亮眼，并非因为产品品质不好，而是没有抢占消费者心智，这也是肉禽产业被社会低估的重要原因。说白了，就是缺乏精气神。

　　李希荣认为，消费者对品牌畜产品的消费欲望强烈，潜力巨大，而且程度日益加深。而现实情况却是，我国畜产品品牌建设还严重滞后，处在初级阶段。来自中国农业大学品牌研究中心的调查数据显示，从品牌认知度指标看，在各省重点培育的1000多个区域公用品牌中，122个畜禽类品牌的品牌标识拥有率为53%、品牌视频拥有率为42%、产品独特包装设计及文创拥有率为43%，分别较全国平均水平低8个、7个和11个百分点。其中很多畜牧品牌产品甚至根本没有进行互联网营销，值得行业反思。肉禽产业靠什么与消费者建立有效连接？品牌。先有品，后有牌，再有场。农业品牌专家胡晓云说得好，品牌培育首先要培育品牌主体科学的品牌经营理念，是正解。没有消费者心智上的认同，就没有品牌的诞生。

　　如果说“速成鸡”“淘汰鸡”的提法都能引发消费者恐慌，以至舆情，责任不在哪一方，而是在全产业，是肉禽业的科学传播和制止谣言传播的机制出了问题。如果食品安全风险、误解、谣言四起，如果消费者还停留在“速生鸡”“淘汰鸡”的误解上，如果行业还在费劲解释、正名、辟谣上，消费理性从何谈起，品牌培育更是一句空话。只有在此基础上，品牌建设才能起步。这也无怪乎，我国禽肉品牌的辨识度不强，社会认知度不高，影响了产业的整体评价。

　　总体来看，当前肉禽产业被社会低估是一个多重因素影响的结果。肉禽作为我国传统产业，并不就是落后产业，而是一个与时俱进的刚需产业。过去，我们重视生产，忙产能，忽视了面向更高需求层面的设计，导致高质量产品供给严重不足。肉禽产业如此，其他产业亦如此。面对新需求、新人群、新场景，我国肉禽产业发展轨道还未及时切换，导致产业出现震颤，价格波动，利润受压，社会评价度不高，在所难免。

　　作为畜牧业的优势产业，在禽肉消费占比随经济日益增长升高的趋势下，前景更是不可低估，肉禽产业未来发展也应换得社会理性之光的照耀。

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