牛肉要想炒得细嫩不柴这一步是关键

———— 发布时间：2024-07-29   编辑：Bsports网页版(官方)官方网站  阅读次数：————

　　

　　中国地理环境的多样性，造就了各地独特的牛肉美食文化。近年来，黄牛肉和牦牛肉逐渐走向大众市场，如“十八碗”的小炒黄牛肉，“吴师兄”的茶油焖黄牛肉，“谢老怪牦牛馆”的牦牛肉烧白，“三牦记”的秘制牦牛肉等，都受到了食客的普遍喜爱。得到市场的正向反馈，越来越多的大厨开始以黄牛肉和牦牛肉为主食材研发新菜。今天就和大家分享六种特色做法，看能不能加入你的餐牌。

　　黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色（最显著的标志之一），肌肉纤维较粗，肌肉间脂肪较少，肉质较为坚实。肥度在中等以上的肥牛肉，切面呈大理石纹状。六岁以上的育肥的健牛，肉呈暗红色，老公牛肉呈深红色，小公牛肉呈淡红色，肉的营养价值及风味不如成年牛肉。

　　老卤水（香叶、八角、桂皮、白蔻、白芷、香茅草等三十多种材料）2000克，蘸料（辣椒粉、椒盐）50克。

　　这道川式小炒选用黄牛脖仁肉，无须腌制，先滑油锁住水分，再添泡椒水提味，大火爆炒后依然细腻不柴、鲜辣过瘾，是一道让人食欲大增的下饭菜。

　　1.黄牛脖仁肉先顶刀切成厚2厘米的片，再改成小块，冲净血水，沥干后放进料盒，冷藏待用。

　　2.锅入菜籽油50克烧至五成热，下牛肉块180克滑散，待其变色后立即捞出，沥油待用。

　　3.另起锅烧油，放葱花10克、蒜苗段10克爆香，下处理好的牛肉块、青尖椒圈50克、生抽10克、黄酒10克继续用大火爆炒，撒香菜末10克，浇入泡椒水150克翻匀，待锅中料汁烧干，盛出摆盘即可走菜。

　　1.由于牛肉不腌制直接生炒，为使其快速入味，改刀时不宜过大，以2厘米见方为宜。

　　2.泡椒水即为制作四川泡椒后坛中剩余的液体，能够为牛肉增加一种发酵后的酸辣味道，使得成菜口感更为丰富。

　　3.准备鸳鸯锅底：取牛骨头熬制6小时制成的汤，加入胡椒粉、盐调成清汤锅底；西红柿酱加入新鲜西红柿、青椒，熬制成酸汤。

　　5.将牛肉丸和雪花牛肉下入汤汁，雪花牛肉煮6秒即可捞出，蘸上自己喜欢的蘸酱食用。

　　牦牛长年生活在海拔3000米以上的高寒地带，抗寒能力特别强，体质粗壮结实。常年生活在高寒地带，无工业污染，没有化学肥料和农药的危害，原始自然的生长过程，使其肉鲜美无比被誉为“肉牛之冠”。牦牛肉因富含蛋白质和低脂肪名列肉类前茅，是其他牛肉无法比拟的。

　　牦牛肉色泽棕红，形状规则平整，肌纤维清晰，仅经盐水煮熟，冷却后切成薄片，拌点辣椒粉，不加其他调料，都非常好吃。

　　牦牛肉经过滚揉碰撞之后，口感鲜嫩无渣；外裹两层被子，酸甜香辣与牛肉的原香交织在一起，口感丰富独特，操作简单方便。

　　1.牦牛腱子肉5000克洗净沥干，改刀成大块，连同葱段300克、姜片300克以及适量料酒、盐、味精倒入滚揉机滚30分钟。

　　2.取出牦牛腱子肉抖净料渣，下入卤水加热40分钟，关火浸泡20分钟入味，捞出沥干汤汁，改刀成2.5厘米见方的小块备用。

　　1.丁香5克、肉豆蔻10克、良姜13克、黄栀子15克、小茴香15克、草果15克、香叶20克、砂仁20克、甘草25克、白豆蔻25克、陈皮25克、灵草30克、桂皮30克、八角35克、胡椒50克、白芷80克、干红花椒150克、干辣椒王500克洗净晾干水分，入五成热油小火炸香，捞出控油装入纱布袋制成香料包。

　　2.锅入底油滑透，下姜片1200克、葱段350克、蒜片80克炸香，捞出控油装入纱布袋制成蔬菜包。

　　3.高汤20千克入桶，投入香料包、蔬菜包煮沸后继续加热20分钟，调入盐750克、葱油700克、黄酒500克、冰糖300克、味精150克、生抽100克搅匀，中火熬10分钟即成。

　　2.从汤炉内取牦牛肉块120克沥干汤汁，用筷子夹起牦牛肉块蘸匀怪味酱，再放入香辣碎中裹匀，摆入石板，点缀花草即可走菜。

　　谢昌勇（谢老怪牦牛馆创始人）：牦牛肉比一般牛肉膻味更重，因此调制卤水的白豆蔻、香叶用量比一般卤水多20%，白芷多30%。所以若要用这款卤水煮黄牛肉则需减少部分香料用量，以免出现浓重的药料味。

　　辣椒置于火上燎烧，表皮微焦，内里软嫩，自成一种独特的煳辣风味，在四川地区非常流行。将其与卤牛肉结合，牛肉与烧椒在唇齿间交融，微煳微辣的口感让人欲罢不能，搭配一杯小酒，人间美味非他莫属。

　　1.牦牛腱子肉5000克洗净沥干，改刀成大块，连同葱段300克、姜片300克以及适量料酒、盐、味精倒入滚揉机滚30分钟。

　　2.取出牦牛腱子肉抖净料渣，下入卤水加热40分钟，关火浸泡20分钟入味，捞出沥干汤汁，封保鲜膜入冰箱冷藏30分钟。

　　青二荆条辣椒洗净沥干，放入铁丝网夹好，上火烤至爆皮并微带煳斑，取下去蒂，剁成碎末纳盆。每500克加入蒜泥80克、红小米椒碎50克、红油50克、香醋10克、东古一品鲜酱油8克、美极鲜味汁8克、蚝油6克、花椒油5克、香油5克、鸡精5克、味精3克搅匀即成。

　　将切好的大香菜段垫在盘中，牦牛肉200克改刀成1毫米厚的片，铺入盘中，浇烧椒酱150克即可走菜。

　　牦牛里脊肉4千克改刀成片，调入适量盐、味精、鸡粉、生抽、老抽、蚝油、鸡蛋液、生粉抓匀，腌制20分钟。

　　1.将腌好的牦牛肉穿在竹签上，每串约4~5片，下入烧至50℃的热油中炸2分钟。

　　3.盘中放入生土豆半个，撒一层生菜丝，将牦牛串插到上面，带一碗酒精即可走菜。若菜品变凉，可要求服务员点燃酒精进行加热。

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