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这是一份潮汕牛肉火锅吃法指南

———— 发布时间:2024-07-12   编辑:Bsports网页版(官方)官方网站  阅读次数:————

  

这是一份潮汕牛肉火锅吃法指南(图1)

  随即,人们开始纠结牛肉的品种、等级、熟度,高谈美拉德反应与“不要洗锅”的焦化层,争论干湿熟成哪个更具风味,值不值得夸张的价格。

  到了实操层面上,又往往走向全熟或全生的极端,最终无奈地选择最保险却最无聊的做法——抽真空包装,丢进水里低温慢煮。这种做法下,牛肉不同的熟度对应着几乎唯一的温度和时长,但“抄作业”的方式,却将人类与食材的博弈变为枯燥的算术等式。

  老一辈人则通常担心牛肉容易做老、塞牙,通常不是切薄片勾芡,就是小火慢炖,再者做成酱卤。

  一个合格的潮汕人,在外地人面前绝对会亲自涮肉,一定要牢牢把握牛肉的品控。

  时代周报实地探访《潮州牛肉火锅》团体行业标准发起企业,与多名当地老饕交流,尝试总结出一套面向初学者的潮汕牛肉火锅吃法指南。

  潮汕牛肉火锅中通常将牛肉分为匙柄、吊龙、牛舌、嫩肉、雪花(脖仁)、肥牛(肥胼)、三花趾(前腿)、五花趾(后腿)、胸口油(胸口朥)等。每一部位的肉,都有不同的薄厚标准。

  通常而言,三花趾、五花趾等每头牛身上的稀有部位最贵,也卖得最快,想吃请趁早!

  潮汕牛肉最重要的是新鲜,从宰杀到上桌不应超过4个小时,最新鲜的肉仍会跳动。

  潮汕牛肉几乎不冷冻、不排酸,也不讲究熟成后积攒牛的风味,主打一个《最新鲜的食材往往只需要最简单的烹饪方式》。

  至于早期用土豆,行内人说是老一辈向往苏联老大哥的土豆炖牛肉,口感倒也不差,只是土豆翻滚久了,将会散化消失。

  从早年的沙茶汤到如今的牛骨清汤,潮汕牛肉火锅更具包容性,将口味的掌控权交给食客。

  对于许多南方食客而言,喝汤是一餐必备的过程。但在潮汕牛肉火锅中,喝汤要在两三盘肉下锅后。

  无论是“三上三下”或“七上八下”、还是大火快烫或小火慢煨,根本原则是不能太熟。

  近年来随着各式牛肉吃法的普及,部分食客已经能接受生啖牛肉,潮汕牛肉火锅也不能将牛肉烫得过熟。

  最常见方式是将牛肉放入沸腾的汤中汆熟,下锅后用筷子搅动,当肉片表面断生时,捞起约2秒使牛肉吊汤,再放到汤中汆熟。整个过程最长不超过20秒,新鲜的牛肉便烹饪完成。

  其他部位,如肉质更具弹力和韧劲的胸口油可直接倒入汤中汆制,时长则需2分钟—10分钟。

  部分老饕的进阶版建议中,也有待汤沸腾后关火将牛肉烫熟的方法,供诸位食客探索尝试。

  即便是会纠结每顿饭“没有青菜喔~”的老广,在潮汕牛肉火锅面前也会选择忍一忍,最后吃菜。

  无论调料台上有多少潮汕牛肉火锅面向外地人的妥协,最地道的蘸料仍然是沙茶酱,也可尝试隔壁普宁特产的普宁豆酱。

  沙茶酱源于东南亚地区,由当地华人传回国内,剔除辣味,加以改良。如今被广东、福建等地广泛接受。

  不仅仅是蘸牛肉,沙茶酱与粿条、牛杂、蔬菜、海鲜等潮汕、闽南地区的日常食材均是绝配。

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